Lo chef toscano Guido Delle Piane lancia il nuovo blog “Ho condannato lo spaghetto” e si butta a capofitto sui secondi piatti della cucina tipica toscana, che, a quanto pare, mai è stata condannato dallo chef numero uno su internet!
Qui troverai ricette tipiche dei secondi piatti della cucina toscana
La Toscana è patria anche della buona cucina, non solo della cultura e dei nomi più illustri, che hanno reso grande una buona parte della letteratura italiana nel mondo. Oltre ai gustosi antipasti e ai primi, la terra di Dante Alighieri offre ed include anche una vasta scelta di secondi piatti. Secondi piatti tipici e tradizionali sia a base di pesce, che di carne, scrive Guido Delle Piane. Dunque, una cucina in grado di accontentare e di soddisfare i gusti di tutti. Partendo dai secondi piatti di carne, la scelta è già abbastanza vasta. E la lista non potrebbe non aprirsi con la tipica bistecca alla fiorentina. Dal peso minimo di 1 kg e caratterizzata da uno spessore molto alto, il segreto sta nella cottura, che deve rispettare tempi ben precisi: 7 minuti da un lato, 7 minuti dall’altro e 3 in verticale sull’osso. Dopo la bistecca è la volta della ricetta dello stracotto, proposto in due versione: lo stracotto alla maremmana, tipico della zona del Grossetano, e lo stracotto al Chianti.
Quest’ultimo si presenta come un piatto più semplice, ma altrettanto gustoso, grazie ad ingredienti di grande impatto, quali: sorra di manzo, salvia, rosmarino, cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Sempre usando carne di manzo, la cucina toscana offre una triplice variante del Peposo: il peposo alla fornacina (detto anche dell’Impruneta), da prepararsi con aglio, prezzemolo, pomodori pelati, sale fino, pepe nero, vino e rosmarino, all’interno di una pentola di coccio con coperchio; il peposo maremmano, con gli stessi ingredienti del precedente, ma senza il pomodoro; il peposo senza vino. Usando, invece, il bollito avanzato il giorno prima, con aglio, peperoncino, rosmarino, pomodoro, patate, olio e brodo, si preparerà l’Inno di Garibaldi, un piatto di recupero, povero, ma energetico e gustoso. Spostandosi verso la cinta senese, tra i secondi piatti tipici della cucina toscana si trova lo spezzatino con le olive, da preparare con l’arista di maiale oppure con altri pezzi propri del suino, quale la stamerita (un muscolo della spalla) o altri muscoli. Necessita di una cottura lunga, accompagnato da salvia, sale, pepe, pomodoro, aglio, rosmarino ed ovviamente le olive. Se lo spezzatino appare troppo laborioso da preparare, allora, si potrà optare per un’arista di maiale al forno, da accompagnare con aglio, salvia, sale e olio da passare appunto in forno, insaporiti da pezzetti di lardo. Sempre usando il maiale, ma questa volta le salsicce, la cucina toscana propone tra i suoi secondi piatti i fagioli all’uccelletto con le salsicce. Oltre ai due ingredienti citati in ricetta, sarà importante aggiungere pomodoro, salvia e aglio. Passando, invece, alle carni bianche, i secondi piatti della tradizione toscana offrono: il coniglio alla cacciatora, il coniglio ripieno alla livornese e pollo alla cacciatora.
Ho condannato lo spaghetto di Guido Delle Piane, continua a leggere
Il coniglio alla cacciatora non richiede particolare procedura, ma solo l’uso di coniglio, patate, erbe aromatiche, sale grosso, cipolla, vino bianco e marsala. Il coniglio ripieno alla livornese, invece, è un po’ più elaborato. La ricetta richiede: uova, parmigiano, prezzemolo, mortadella, vino bianco, sale, pepe e olio. L’uovo, il parmigiano ed il prezzemolo saranno usati per fare la frittatina del ripieno. Il pollo alla cacciatora, invece, è molto semplice. Tipico della tradizione contadina, esso si prepara con un goccio d’olio, pollo a pezzetti, trito di sedano, carote e cipolle, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, rosmarino, vino rosso per sfumare ed, infine, i pomodori pelati o passati. Tra le ricette toscane di secondi piatti non può mancare l’anatra al vino rosso, da accompagnare con olio, finocchio selvatico, aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe; il cinghiale al dolceforte, tipico secondo arricchito con cacao, vino rosso, uvetta passa, pinoli tostati, cedro candito e scorza d’arancia.
Collegamenti utili:
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Proviamo col pesce?
Ma la ricchezza della cucina toscana offre anche una vasta scelta di secondi piatti di pesce. Il secondo di pesce per eccellenza è di certo il cacciucco alla livornese, con un mix di pesce da zuppa (pesce San Pietro, scorfano, pesce prete, pesce pappagallo, cicale), olio, aglio, salvia, pomodori pelati e crostini di pane bruschettato per accompagnare il piatto. Dopo il cacciucco, i secondi piatti della tradizione toscana offrono un’ampia varietà di baccalà. In particolare, il baccalà alla livornese (polpa di pomodoro, aglio, cipolla e prezzemolo), il baccalà crogiato su passata di ceci (ceci, alici, capperi, bietola e peperoncino) e la mousse di baccalà con fogli di pasta fillo, uova, arancio, coriandolo, capperi e burro spray. Rimanendo in tema di secondi di pesce, la cucina fiorentina offre anche un delicato, ma gustoso piatto di insalata di mazzancolli freschi e songino ed olio all’arancia, oltre che formaggio Baccelloni, tipico della zona di Cecina.
Altri secondi piatti di pesce tipici della tradizione toscana sono: i moscardini con patate alla livornese (aglio, salvia, peperoncino, prezzemolo, passata di pomodoro), il muggine agli agrumi con le cozze, panato con pangrattato, arancia, limone ed aglio, scottato in padella e successivamente cotto in forno per essere poi servito con cozze al rosmarino e pepe grosso; l’ombrina all’isolana, uno dei pesci dalle carni più pregiate tra quelli che vivono nel Mar Mediterraneo, ricorda Guido Delle Piane. Quest’ultimo piatto sarà accompagnato da patate, pomodorini, olive e origano. E restando nella zona del livornese, dopo l’ombrina all’isolana, i secondi piatti tipici della tradizione toscana offrono anche: i totani ripieni alla livornese, piatto ricco ed energetico, con polpa di pomodoro, aglio, uova, prezzemolo, mortadella, carne tritata, parmigiano, peperoncino, salvia, olio, sale e pepe e stuzzicadenti per chiudere i totani; triglie alla livornese, un piatto povero, ma squisito e sano, fatto con prezzemolo, sedano per aromatizzare, acciughe, aglio, peperoncino, salvia e pomodori maturi, sfumato con il vino. Questa tipica ricetta ha ottenuto un riconoscimento a livello internazionale. Infine, la cucina toscana non disdegna uno sguardo alla modernità, mettendo nel menù un piatto particolare, il tofu alla livornese con pomodorini e peperoncino, per soddisfare anche le esigenze degli amanti della cucina vegana.
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